Cà phê xưa và nay – Đối tượng uống và cách pha chế cà phê

Tiếp theo bài Cà phê xưa và nay đã viết, bài này PurioCafe tiếp tục phân tích chi tiết sự khác nhau giữa đối tượng thưởng thức cà phê & cách pha chế cà phê xưa và nay.

Đối tượng thưởng thức cà phê xưa và nay

Ngày xưa cà phê rất đắt, chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này. Chẳng hạn, Honoré de Balzac thường uống loại cà phê rất đặc để có thể thức làm việc. Ông thường làm việc tới 12 tiếng một ngày. Ludwig van Beethoven có thói quen lựa chọn đủ 60 hạt cà phê để pha một tách Moka. Johann Wolfgang von Goethe thì có ý tưởng chưng cất cà phê. Về sau nhà hoá học Friedlieb Ferdinand Runge đã chuyển hoá ý tưởng này thành hiện thực, nhờ vậy mà ông tìm ra caffein.

Ở Việt Nam cũng thế, ngày xưa người thưởng thức café tập trung vào lớp trung lưu hoặc quý tộc. Ngày nay, đông đảo người dùng có thể thưởng thức café với giá cả phù hợp với túi tiền. Thậm chí, có những người làm việc ngay tại quán café thay vì làm việc tại văn phòng.

Nhiều người làm việc ngay tại quán cafe
Trong những thời kỳ khủng hoảng, người nghèo không có đủ tiền mua cà phê, họ phải uống các loại đồ uống giả cà phê để thay thế.

Ngày nay, ở một số nước người ta coi việc uống cà phê như một thức uống phổ thông (loại cà phê có hàm lượng Cafein thấp) và ăn kèm bánh trái hoặc hoa quả.

Ở Việt Nam cà phê là một thức uống được ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng. Các quán giải khát (trừ các “bar”) thường gọi là “quán cà phê”, mặc dù cũng phục vụ những thức uống khác.

Ngày xưa người ta chỉ cần ra 1 cái quán cà phê bé góc đường (hay còn gọi là quán cà phê cóc) gọi 1 ly cà phê đen nhỏ và ngồi ngắm những giọt cà phê tí tách nóng hổi rơi từ phin cà phê. Phin cà phê là một vật có cấu tạo thích hợp cho việc lọc cà phê bột tạo thành một ly cà phê nóng có hương vị thật của từng loại cà phê. Tỉ lệ pha cà phê bột ngày xưa là 10% bắp rang để lấy độ keo và hương còn 90% là cà phê thứ thiệt. Hương vị cà phê còn tùy thuộc vào loại cà phê đó cộng thêm một số hương vị “bí kíp” riêng của từng nhà chế biến mang lại.

Một quán café cóc ngày xưa

Thú vui của việc uống cà phê ngày xưa là ngồi vừa nhìn những giọt cà phê rơi mà ngẫm nghĩ chuyện đời, nhân tình thế thái. Người ta cùng nói chuyện với nhau về tin tức của tờ báo hôm đó, về quan điểm cuộc sống, gia đình, bạn bè… Vì vậy ly cà phê ngon mà có bạn hiền thì “ngồi đồng” từ sáng tới chiều tại quán cà phê thì cũng không phải không có.

Hình thức pha chế cà phê xưa và nay

Thế giới

Người ta phân biệt 5 hình thức pha chế cà phê thông dụng sau:

– Ở các nước Đức, Thụy Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này được Melitta Bentzphát minh ra vào năm 1908.
– Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suấp cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê.

– Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan pha cà phê theo “kiểu Thổ Nhĩ Kỳ”. Theo cách này cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên (xem thêm Moka)

– Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.

– Cà phê tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay.

Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê. Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.

Việt Nam

Cà phê ở Việt Nam vào thời xưa chỉ có hai cách pha chế và thưởng thức cà phê: pha bằng vợt theo cách của người Hoa hoặc pha bằng phin theo cách của người Tây. Việt Nam thời xưa hay sử dụng cách của người Hoa, cà phê được ngâm trong một cái vợt trong ấm bằng sành và luôn được giữ nóng trên bếp than. Chính vì thế, những quán café cóc ngày xưa chủ yếu được người Tàu làm chủ và buôn bán.

Cách pha chế và thưởng thức phụ thuộc vào “gu” của mỗi một dân tộc và nền văn hóa. Ở Việt Nam chủ yếu tồn tại các loại pha chế sau:

– Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào phin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế nước sôi lên. Hứng cà phê rỉ ra từ dưới phin. Có hoặc không thêm đường tùy sở thích. (phin=filtre, có nguồn gốc tiếng Pháp, hay filter trong tiếng Anh). Phin thường làm bằng nhôm, nhưng ngày nay do nhu cầu cao của cuộc sống, dịch bệnh lan tràn các loại phin nhôm dần được thay thế bằng loại phin giấy sử dụng một lần “ly cà phê phin tiện dụng”.

– Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẵn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê nóng rơi xuống từ phin (xem hình bên), quấy đều. Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Nhiều người uống cà phê nóng/cà phê sữa nóng mà không cần ăn sáng.

– Cà phê đá: như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy “gu”.

– Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê, nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều.

– Bạc xỉu (tiếng Hoa “白小”có nghĩa là “trắng và ít”, xuất phát từ thói quen uống cà phê của người Việt gốc Quảng Đông, chỉ phổ biến trong miền Nam): như cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới; có thể thay sữa đặc bằng sữa tươi. Có hai loại, bạc xỉu nóng và bạc xỉu đá.

– Cà phê trứng – có hai loại:
• Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa;
• Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.